大荔美食—带把肘子[编辑]

数不尽的美食，说不尽的家乡，家乡美食知多少。作为土生土长的大荔人，当提及舌尖上的大荔美食时，首推大荔带把肘子。“红烧肘子带把上，香透肠子谁不夸”，这是一句民谣。这里说的就是陕西大荔带把肘子。陕西大荔带把肘子是大荔一道带有浓郁民俗色彩的地方名菜，公认为是“秦菜”中的上品。当地办红白喜事、春节举家欢聚、宴请亲朋好友时，餐桌上都离不开它。一般红烧肘子都是去骨留肉，唯独此菜与骨同烹，所以称为带把肘子。

盘中一王—带把肘子

由来与别称

“带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红，如把柄，所以叫“带把肘子”。它用料别致，不同于其它肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致丰满，堪称“盘中一王。

历史传说
大荔带把肘子源远流长，是陕西大荔传统名菜。相传为明朝弘治年间同州（今大荔县）城里厨师李玉山创制。他做得一手好菜，远近闻名。有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山为人正直，当时正在一个朋友家里喝酒，他对这知府早已心怀不满，如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻，对差人说：“回复老爷，马上就到。” 同州府的管家，为人刁恶，相给玉山出个难题。他见玉山来了，便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令两个时辰内开席。厨房内，只见玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，下边是几根骨头，不解地问道：“这个菜……”知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，要问玉山的罪。玉山被传到席前，知府辟头就问：“你弄的这是啥菜？”玉山不慌不忙地说：“知府大人息怒，”又转向抚台说：“抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。”抚台是位清官，听玉山言外有音，不等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹，严惩了那位知府。临行时，抚台问玉山，那天吃的这道菜叫什么？玉山便顺口说：“带把肘子。” 后来，这种菜就流传了下来。带把肘子是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

大荔带把肘子的制作工艺

先把带骨带蹄的猪前肘一只，用刀刮洗两遍，然后用刀在带把的侧面正中，由上到下，将皮割开，剔开上边两节骨头，用刀砸断，骨肉相连，放在锅里煮七八成熟捞出，擦净水，趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆，将大茴、桂皮二钱，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放进盆里，上面撒三钱盐。用白纱布一块，盖在肘肉上，再用黄面酱一两，豆腐乳一块，红酱油七钱，绍酒五钱，葱节一两半，姜片二钱，蒜片一两，均匀地倒在纱布上抹开，上笼用大火蒸三四个小时，然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布，翻入尺盘，拣去大茴、桂皮等。上菜时，随上葱白节、黄面酱两小碟，将面酱抹在肘子上，用葱节就着吃。

色泽表现

端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮，呈现出独特的枣红色。

风味特点

其风味特点是：肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。相比“东坡肘子”，它的肉质更软、酥烂，而且容易夹，吃起来酥烂不腻，香醇味美。

营养价值

大荔带把肘子具有味浓汤鲜,馍筋光绵,不膻不腻,食之耐饥,营养丰富,且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处。

参考资料：梧桐子文章链接：http://www.wutongzi.com/a/63263.html

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