松露[编辑]

1简介

松露，是一种蕈类的总称，是一种生长在松树、栎树、橡树下的一年生天然真菌。分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属（学名：Tuber），大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120～150厘米方圆，块状主体藏于地下5～40厘米。松露对生长环境的要求极其苛刻，造成了它的珍稀昂贵。与肥鹅肝、鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。

2形态特征

黑松露（左）与白松露（右）

松露子实体块状，小者如核桃，大者如拳头。幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大脑状纹理。

子囊果球形、椭圆形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士苹果，表面具有多角形疣状物，反射出红色的光泽，顶端有凹陷；其肉（产孢子组织）初为白色，后呈棕色或灰色，成熟时会变为黑色；切面呈褐色，具有大理石样纹，散发出森林般潮湿气味，并带有干果香气，借以引诱小动物前来觅物，将孢子带到他处进行繁殖。

3生长习性

多生长在栎树下深达30厘米的钙质土壤中，腐生性。常共生在树根上形成菌根（mycorrhiza）。子囊具1～4枚孢子，形大。

4地理分布

松露的种类迄今发现约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。

普罗旺斯

黑松露普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。最主要松露图片

的生产中心集中在北部的Tricastin，每年有上万公斤的产量。

萨尔拉

始建于公元9世纪，距今有1000多年的历史。被誉为“美食的天堂”。盛产黑松露、鹅肝，法国著名的鹅肝酱厂商几乎都集中在此处。萨尔拉菜肴在法国西南菜系中确有一席之地。

皮埃蒙特大区

意大利西北部的皮埃蒙特大区（Piemonte）位于波河上游谷地，西、北为阿尔卑斯山脉环绕，南是利古里亚亚平宁山脉。这一区域的古内奥省（cuneo）阿尔巴（Alba：皮埃蒙特中南部，包括朗格Langhe丘陵和罗艾洛Roero地区）出产白松露。

中国

20世纪末，中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布。实际上，在中国西南的藏族、四川攀枝花的彝族等少数民族地区，松露被当地人们称作“无娘果”。中国松露主要出产[1-2]在金沙江流域，现已发现黑松露、白松露等多个松露品种，是金沙江特产之一。以攀枝花为中心方圆200公里范围内是中国松露主要产区。

5分类学

名称松露；拉丁文名Truffe.真菌界；子囊菌门；盘菌纲；盘菌目；西洋松露科；西洋松露属；松露种。

6种类

意大利白松露或艾尔巴松露

常用名：意大利白松露或艾尔巴松露

学名：Tubermagnatum

原产地：意大利，克罗地亚

生长季节：每年10月到12月松露图片

味道：与众不同。略微带蒜味，有些类似奶酪，带一些刺鼻的味道。

食法：通常生食，切成薄片后与鸡蛋，意大利通心粉，宽面条或沙拉同食。

黑冬松露或佩里戈尔松露

常用名：黑冬松露或佩里戈尔松露

学名：Tubermelanosporum

原产地：主要为法国，也出产于西班牙与意大利、中国云南

生长季节：每年12月到次年3月

味道：蕴含泥土的芳香，丰润

食法：通常加热食用，用来给鸡蛋或者米饭调味，用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

黑夏松露

常用名：黑夏松露

学名：Tuberaetivum

原产地：法国、意大利、西班牙、中国云南、四川会理、会东

生长季节：5月到9月

味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇

食法：生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用，与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。

俄勒冈白松露

常用名：俄勒冈白松露

学名：Tubergibbosum 松露图片

原产地：美国西北部

生长季节：每年10月到11月

味道：与欧洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁

食法：生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。

7获取方法

带着鼻子去打猎

法国隆河阿尔卑斯山知名的松露产地———拉得弘省，有专门的松露猎松露图片

场和松露猎人，当然，也少不了松露猎犬。沿着美丽的橡树林漫步，松露猎犬这里闻闻、那里抓抓。终于，它在一棵树旁开始使劲的刨土，这时，松露猎人会跑过去小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。现采的黑松露被泥土包裹着，其貌不扬，然而一拨开外皮，松露的白色纹路像人脑般清晰可见。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来，愈小颗气味愈浓，让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。生长松露附近的泥土会有松露的味道，松露猎犬就是靠着泥土散发的气味找到松露的。

用母猪找最准

早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露，因为松露内含有让母猪兴奋的物质，不须经过训练，母猪就能非常准确的找到松露。不过，让松露猎人又爱又恨的是，这世界除了人类爱吃松露外，母猪也特爱吃。当它闻到松露气味时，会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有及时将松露从母猪口中抢救出来，那么这些价值不菲的松露可就会被母猪一口吃掉。因此猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是，松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代，因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。除了母猪，苍蝇也特爱松露的味道，因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕，就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神，猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

8价值

药用价值

由中国药用真菌研究之父、世界著名真菌学家刘波教授指导，以中国菌物学会理事长、食用菌教育部工程研究中心主任李玉教授为首席科学家的研究小组对黑松露长达八年的专项研究表明：黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。

雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。

食用价值

黑松露煎海鲈鱼

人类食用黑松露已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时，先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。作为名菜，用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。还比如黑松露煎海鲈鱼。

9其它相关

传说

古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。松露曾生长于意大利的林地之中，其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘，同时，这里也是意大利最好的葡萄酒产地。

松露，特别是佩里戈尔松露，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。自古以来，法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的历史。时至今日，意大利与法国的松露猎人仍使用经过训练的猪和猎狗来寻找松露。其奥妙在于松露含有阿尔法男性荷尔蒙，这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物，有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻，使其误以为自己在追踪异性伴侣。这种说法到底有没有道理还有待研究。

世代生活在艾尔马的松露猎人Bertolino认为只有雌性的猎狗才是寻找松露最好的猎人。因为猪特别喜欢吃松露。猎人需要花费很大力气才能把猪拉回来，否则它们会把松露吃掉。而猎狗强烈的警觉会让它在找到松露的第一时间通知主人。

在意大利，训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后，再用小块松露替代奶酪，让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎狗吃东西，这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励，比如面包和奶酪，这些都是猎狗更喜爱的食物。

松露与拿破仑

传说中让拿破仑吃了‘一举得男’的世间珍品——松露（truffle），此刻正当令，到法国东南部的拉德贺地区（La Drome），可以实地观看有趣的‘狗狗采松露’，并品尝松露大餐。

松露巧克力因外形与法国有名的蕈类“松露”相似而得名。松露巧克力的传统做法都是外表沾上可可粉，看起来就像沾满沙土的松露。松露巧克力有美式、欧式和瑞士式3种配方，口味上也不尽相同，但相同的是每种风格的松露巧克力都是美味。

参考资料：百度百科

扩展阅读：