排骨年糕[编辑]

简要介绍

“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。

“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

营养价值

排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值。排骨年糕排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素。

制作窍门

排骨的处理：将大排骨斩成每块重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面积增大，容易入味。同时，在边缘切3刀（刀口长0。6厘米），将筋切断，以免油氽时起卷。另取红酱油（500克），把排骨块用酱油浸渍。炖排骨的窍门炖排骨时放入茶叶包，这样不但肉更容易烂，也起到解腻的作用。炖排骨简单说，开水焯下去血沫，然后放沙锅中，倒料酒、酱油、一些水，酱油要少放。以及一段葱、一个豆蔻或者一块桂皮。中火煮开，小火慢炖至肉烂。排骨熟后，如果汤多，就盛出些，剩下汤的水面基本在排骨的三分之一处就可以了。把汤和排骨一起倒入炒锅。根据口味再加些盐、酱油和糖，然后中大火收汤，同时把年糕一片片放入，盖上盖子用水气把年糕焖软焖熟。大约三四分钟年糕就好了，转大火彻底收汤，汤汁粘稠就好了。食用时，按需要数量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量较多，可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定调料（酱油150克、白糖85克、味精20克、葱35克、姜10克）。其次油温应保持八成热，过低不易氽透，过高则易炸老。

佳肴点评

排骨年糕妙就妙在年糕与排骨的配合。同样是靠着肉汁来提味的素菜，年糕对肉汁的吸取是和那些东西不一样的，它虽然被汤汁粘蜜地包裹着，吃下去满口都是肉汁的浓郁，但是却不失分寸还保留着自己本身的糯香和粘韧。它不像粉条那样泡久了会糟得不受喜欢；也不会像冻豆腐那样，如海绵一般贪婪地吸取汤汁，多多益善的结果是如果汤汁原本就多，会使自己咸得让人敬而远之，可如果汤汁本来就不多，便会吸干了汤水；它还不像白萝卜那样，吸了汤水之后的口感变得含混，没有了当初的清脆。当然，它更不像胡萝卜那样。胡萝卜虽然浸在肉汁当中，当时却不吸取肉味，还保持着胡萝卜的本色，难怪好多人不喜欢胡萝卜。年糕借了汤汁肉香的同时，仍旧鲜明地保留着自己味道与口感，这种分寸的把握使排骨年糕被当作是精致小菜，而排骨粉条或者排骨冻豆腐就成了大锅菜。

参考资料：

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