丹棱冻粑[编辑]

丹棱冻粑

冻粑是丹棱人十分喜爱的一种汉族特色小吃，其制作食用也有上千年的历史，是逢年过节赠送亲友的美食佳晶。因民间主要在冬季制作，蒸熟后，待其冻却保存待用而得名。丹棱冻粑由优质籼米、糯米、大豆等原料，利用发酵原理，经传统工艺精制而成，有花生、芝麻、红糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰、豆沙等十多种不同口味，味道鲜美、甜而不腻、香而不粘，入口化渣，易于消化。即可作佐餐佳品，又可用于消闲食品，老少皆宜。中国国家地理标志产品。

产品特点

丹棱冻粑以丹棱县当地优质籼米为主要原料，经浸泡、磨浆、入缸发酵、用玉米苞叶包裹、上蒸笼蒸制等传统工艺制作而成。其特点是：色泽纯正、味糯滋润、清香爽滑、入口化渣、易于消化，是老少皆宜的益寿膳食佳品。

历史渊源

丹棱自古就有“腊月二十八，家家户户蒸冻粑”的习俗。也就是说过去只是到了农历的年底家家户户才蒸冻粑，后来，勤劳聪慧的丹棱人已经研发到一年四季均可以蒸冻粑，聪明睿智的丹棱人在20世纪90年代初期就独具慧眼，通过特殊的配料，将黄豆、花生、芝麻、红糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰等原料加入丹棱冻粑坯料中，从而把以单一大米为原料的丹棱冻粑发展为口味有花生、芝麻、红糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰、豆沙等十多种品种，成为老少皆宜的益寿膳食佳品。

产地环境

据西华大学教授研究：丹棱县独特的自然条件形成了独特的活性生物菌种，使丹棱冻粑在发酵过程中可以不加酵母自然发酵至最佳状态，加上得天独厚的气候资源、先天水、土资源没有污染、加工的均为当地产的品质优良的大米，因而使丹棱冻粑形成醇香浓郁、味糯滋润、舒爽适口的独特品质。周边区县一些作坊也纷纷效仿，可没有一家能够做出丹棱冻粑的纯正味道。

生产状况

过去的“丹棱冻粑”主要以小作坊生产方式进行生产，虽然生产丹棱冻粑的店铺有数十家，但产量不大，年产值在1200万元左右。进入二十一世纪后，丹棱冻粑产业迅速发展，截止2010年，丹棱冻粑生产企业有96家，年产值达1.06亿元，利税总额约2100万元。丹棱冻粑成为丹棱县食品工业的支柱产业。2010年，丹棱县委、县政府根据市场状况和“丹棱冻粑”发展前景，作出了振兴丹棱冻粑产业的决策，将“小冻粑”做成大产业，成立了丹棱县冻粑协会， 县商务局制作了长达十几分钟的专题片，并在电视台播放推广；还通过举办评比、推荐、品评会，召开冻粑业主座谈会，集中讨论、交流经验，并筹备冻粑行业协会等等一系列举措来发展冻粑产业。2006年，丹棱冻粑销售近千万个，产值700多万元。在东坡国际文化节期间的美食文化周上，丹棱冻粑也受到了来自省内外，国内外友人的赞誉。

以前由于传统制作工艺生产的冻粑保质期短，销售范围受到一定影响，制约了冻粑销售市场的发展壮大。已经有了一整套的现代制作工艺，特别是小袋真空包装，使冻粑的保质期达到了4—6个月，同时实现一年四季都可以生产，突破了冻粑生产的季节性，大大提高了丹棱冻粑的生命力。其中，丹棱外婆冻粑作坊平均每天能生产冻粑5000个以上，并于2007年8月申请了“棱雅”牌商标注册，统一品牌、统一包装，使丹棱冻粑真正走自己的产业化之路。丹棱外婆冻粑已经成功进入了眉山周边的60多家超市，礼品装最远的已经卖到了北京、香港等大都市。

产品保护

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织专家对丹棱冻粑地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，自2011年9月19日起批准丹棱冻粑为地理标志保护产品，由各地质检机构实施保护。

标志使用

丹棱冻粑产地范围内的生产者，可向四川省丹棱县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。丹棱冻粑的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

技术要求

（一）主要原材料

1、籼米：使用保护区范围内生产的籼米，蛋白质含量7.5%至9.5%。

2、生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家饮用水标准。

（二）加工工艺

浸泡→磨浆→发酵→配料→成型→蒸制→凉粑→成品。

（三）加工要点

1、浸泡：使用地下水浸泡籼米6至12小时。

2、发酵：将籼米磨好浆后与预留的已发酵好的母浆混合发酵，发酵12至36个小时。

3、蒸粑：将放有冻粑的蒸笼放置于已沸腾开水的容器内，蒸制时间30至35分钟。

4、凉粑：自然冷却至常温。

（四）质量特色

1、感官特色：外形整齐，无破损，粑体表面细润，气孔均匀，粉质细腻，组织松软，味糯滋润、清香爽滑、入口化渣。

2、理化指标：

项目指标水分（%）≤50.0总糖（以葡萄糖计%）9.0～13.0

3、安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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