云吞面[编辑]
简介
馄饨面,或叫做云吞面,馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”(此时两者粤音均为 jung2“涌”)。前者据说是“芙蓉面”的简称,后者据说是早期的馄饨面比较小,冬天时低下阶层把小碗抱(即“拥”)在怀里,饱肚之余又可取暖,因此又称“细拥”(“细”就是小的意思)。也曾经是广州西关少爷的最爱。
食法讲究
吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“: 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”(粤语,意思为:弹牙有嚼劲)。 三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子(或者柴鱼虾壳)熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精是大忌。
所属菜系
粤菜即广东菜,是中国汉族八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。
做法
制作材料
荞麦面 50g 面 粉 100g
猪肉 200g 胡 椒 粉 适量
龙须面 50g 香油 适量
虾皮 适量 姜 适量
盐 适量 生 抽 适量
葱 适量 鸡 汤 适量
油菜 适量
步骤
1.将荞麦面和面粉和匀,擀成大薄片(越薄越好)。
2.切成大小均匀的去吞皮。
3.猪肉剁碎。加入虾皮,盐,姜,葱末,胡椒粉,生抽,鸡精,香油拌匀。 取一张面皮 ,放入馅料。
4.从窄的一边卷起我,然后捏紧两端,双手对折,包成云吞生坯。
5.锅加水烧开,下入龙须面和云吞,最后放上少许油菜煮至熟
6.碗中放盐,生抽,胡椒粉和香油。
7.浇上烧开的鸡汤和煮熟的云吞面,即可。
注意事项
因为用的是粗粮做的云吞皮,如果用手工擀的话是越薄越好。
另外馅里的虾皮可以换成虾仁,味道更好。
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