腊汁肉夹馍[编辑]

腊汁肉夹馍是陕西西安汉族特色小吃之一，肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，叫法也源自古汉语，即“肉被夹到馍内”。肉夹馍源于古城西安，有两千年的历史，腊汁肉夹馍用腊汁肉，白吉馍做成。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，扬名中外，深受人们喜爱。肉夹馍悠久的历史赢得了良好的商誉。腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群。

中文名肉夹馍
主要食材五花肋条肉，自发粉
分类陕西菜
特点酥脆可口，咸香多汁

名称由来
肉夹馍，的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

食品用料
主料：五花肋条肉，自发粉；辅料：料酒，酱油，冰糖，辣椒，盐，桂皮，香叶，姜片，八角，花椒，高汤。

制作方法
五花肉洗净后切成大块，然后焯烫一下取出，切成小丁，也可以最后炖好后再切碎。
将处理好的肉丁放入另一锅中，加入高汤，料酒，酱油，冰糖，辣椒，盐，桂皮，香叶，姜片，八角，花椒，大火烧开，转小火，慢慢炖制，时间长些会更好，如果没时间的话，2个小时也是要保证的，盐最好后放，最后炖至汤汁大致收干即可。
炖制五花肉的工夫别忘了将面和好，好留出面团发酵的时间，将自发粉用适量温水和好，盖上盖子，或者附上保鲜膜，放到一边进行发酵，直至面团变成原来的两倍大。（如果没有自发粉的话，则需要用温水将酵母花开，再倒入面粉中和成面团。）
面团发酵好后，放到案板上，揉至面团光滑，将面团分成若干小份，每份都要揉圆，并擀成圆饼。
平底锅烧热，不要放油，依次放入擀好的圆饼，小火烙熟就可以了，烙的时候要小心看着，别忘了翻面，烙的时间可以稍微长一些，最好烙至外脆里软。也可以只烙到半熟，再拿到烤箱里烤，为了省事我们就省去烤的步骤了，直接用火烙熟。
因为一开始已将肉切碎，现在就可以直接夹到馍里吃了，如果是大块肉炖的，现在则需要将肉剁碎，可以边剁边加卤汁，喜欢吃香菜的，还可以加入香菜末。

贴士：
1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。
2、可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的，自己在家吃自然随意。
3、肉要炖透、炖烂，充分入味儿。如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说，地道的腊汁肉要用十几种香料来炖，每种香料都有一定的比例，估计这个比例不是轻易能搞到的。在家做，能到这个程度已经不错了，就别追求完美了。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢，放进保鲜盒冷冻保存，下次再做的时候拿出来解冻，再加配一些调料就可以了——哈哈，咱也有“老汤”了不是！
4、白吉馍用的面粉越精制越好，我也想健康些，有一次加了点儿全麦粉在里面，小朋友一口就尝出来了，老大不高兴。
5、白吉馍是一种半发面的饼，千万不要象发馒头、发面包一样发酵，这个季节30分钟，夏天估计20分钟就行。
6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉，要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——[1]

主要特点
酥脆可口，咸香多汁。膜中的肉，肥而不腻，口感恰到好处！！

营养价值
腊汁肉夹馍，既快捷又营养，能充分提供人体所必需的蛋白质、脂肪碳水化合物、维生素、无机盐和水六大营养素。平衡膳食不仅要营养素平衡，而且也要酸碱平衡。
营养小吃建议方案（一）：肉类夹馍与蔬菜夹馍、粥同食，这样不仅酸碱平衡，维持人体血液中性偏碱。而且促进维生素C和脂溶性维生素的吸收。为人体提供能量和必需的氨基酸、维生素、优质蛋白等。
营养小吃建议方案（二）：米皮或面皮与肉类夹馍、粥同食。粥不仅可以养脾胃，还可以促进营养的吸收。直提纤消脂。米皮、面皮提供人体必需的碳水化合物，B族维生素、钙、磷、铁等矿物质，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

注意事项
在做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，决不能馍等肉。为什么？假如烙好一大堆白吉馍等着夹肉，馍放的时间稍微一长就皮软了，也就失去了白吉馍皮焦酥，瓤绵软的口感。做肉夹馍的时候先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。接下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中！
食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

古城小吃一绝
西安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝，虽然在西安卖腊汁肉夹馍的到处都是，但以鼓楼什子南，竹笆市路东的“樊记腊汁肉”为正宗。说腊汁肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍，夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”，白吉馍也就是发面烧饼，在西安叫起面。但它与一般的烧饼做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的烧饼面要软。第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约110mm，馍的边缘有大约15mm毫无火色的白边，白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。白吉馍带火色的地方，火色深度恰到好处，色如褐翡。总之一句话—“特色得很”！

前面说了“白吉馍”，接下来咱再说“腊汁肉”。“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚，见他们正在给汤锅里配料，这引起了我的兴趣，细观配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉时起什么作用？少加思索，恍然大悟，樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽，润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪：“这么早就煮肉？”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜？煮一夜不就把肉煮落锅了！”“哎不，前半夜煮，后半夜要闷。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌喽。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤：“你看这汤浓不浓？煮肉的腊汁要浓，不浓就收不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话，觉得很有道理。
煮腊汁肉不但肉要好，料要精，而且最主要的是那锅陈年的老汤。前几年《西安晚报》介绍樊记腊汁肉，说那锅煮肉的老汤有上百年的历史，看来此话不假。樊记煮腊汁肉的大锅直径有三尺有余，中储老汤，老汤的颜色为酱红色，很稠，其上有油，厚寸许。煮肉时要再加料，加水，将老汤的浓度调止适度。再将肉切成长约尺五，八寸见宽的方块，整齐的放入锅中。肉上压一井字形木格，格版上放青石数块，将肉压入汤中，其后用文火轻煮慢炖经夜始成。煮成的肉软若脂膏，饱含汤汁。色如黄翡，光鲜明亮。它的特点是肥而不腻，瘦而不柴，味馥气馨，入口即化。
腊汁肉夹馍一般黎明时分就开始营业，但在卖腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，决不能馍等肉。为什么？假如烙好一大堆白吉馍等着夹肉，馍放的时间稍微一长就皮软了，也就失去了白吉馍皮焦酥，瓤绵软的口感。卖肉夹摸的时候先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等摸出锅。馍一但出锅，面案的师傅就将刚出锅的热馍立即送到肉案，肉案的师傅就立即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，再在馍上裹一条三指多宽，一扎多长的白麻纸递到食客手中。这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮龟裂出溢出。下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中。

参考资料： 360百科

扩展阅读：