陕西羊肉泡馍[编辑]
羊肉泡馍，简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
历史起源
羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。
牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。
赵匡胤发明
传说，羊肉泡馍是从古代的“牛羊羹”演化而来的，距今已有2000多年的历史了。但最为人津津乐道的，是羊肉泡馍与宋朝的开国皇帝赵匡胤之间的故事。
据说，五代末年，赵匡胤还未得志时，身无分文，穷困潦倒。一日，在长安（古时西安）街头流浪的他，因饥饿难耐，不得已低下男儿头向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜，就把几天前剩下的两个烧饼给了他。可放了几天的烧饼又干又硬，根本咬不动。这时，他闻到了一股肉香，原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤，把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到，这碗烧饼吸入了肉汤的香气，肉汤泡软了烧饼，一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。
几年后，赵匡胤得了势，掌握了兵权，“黄袍加身”做了宋朝的开国皇帝。当了皇帝的赵匡胤，每日山珍海味，日久天长，嘴里没了味道。一天，他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“汤泡馍”，立即传旨御厨速速做来。但御厨做了几次，赵匡胤都觉得不是当年的那个味儿。
一次，赵匡胤外出巡察，行至长安，不知不觉又来到当年流浪的那条街，又闻到了那久违的肉香。这一下，赵匡胤食欲顿起，下了御辇直奔肉铺，让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。店家见皇上驾到，又是惊喜，又是惶恐。街上的烧饼铺已关了门，店家只得让妻子烙了几个饼，怕皇帝嫌是死面饼，便把饼子掰得碎碎的，浇上羊肉汤煮了煮，再放上大片牛肉，又在汤内放入了菠菜、粉丝，撒入葱花，最后又淋上几滴鲜红的辣椒油。当热气腾腾、香味四溢的羊肉泡馍端到面前时，赵匡胤尝了一下，立刻找到了当年的感觉，于是，皇上的架子也不端了，在臣子、卫士惊异的注视下大快朵颐。吃完后，赵匡胤全身舒畅，当即赏赐了店家。
一夜之间，皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了，越来越多的人慕名来尝美味，店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆，吃的人多了，馍也掰不及了，于是谁吃谁就自己掰，反倒生出许多情趣。
久而久之，羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃，一直流传至今。美味的羊肉泡馍不断地出现在陕西历史与文学作品中，或许还因占了皇帝的龙威，因而被誉为“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡馍的制作技艺还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
相关典故
1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到*主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。*在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪，由于习连两人是陕西老乡，这次一起说陕西话品尝家乡风味，特别有亲切感。家宴“习连套餐”有羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biang biang面羊肉泡馍。
牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
制作方法
做法（一）
制作材料
主料：烙饼(标准粉)200克[1]
辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
先将烙饼掰成碎块;
黄花、木耳洗净撕碎;
粉丝泡发;
青蒜洗净择段;
香菜择洗净;
卤羊肉切片备用;
将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;
调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;
放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。
做法（二）
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步骤
选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；
洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；
炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；
加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
小火烙馍，盖上盖子；
保持反复翻面饼馍；
烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；
另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；
将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。
做法三
用料
小麦面粉500克
牛肉500克
羊肉500克
辅料
酵母(干)8克
粉条（干）100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
碱1克
调料
食盐30克
葱15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少许
香叶3克
肉蔻1个
胡椒粉适量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡馍的做法
馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克
汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
馍的制作：
1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
9.搓成长条状，分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
羊肉汤的制作：
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可
传统做法
羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
食用指南
羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉，很多人不习惯山羊肉的口感与味道，因为后改为使用牛肉替代。山羊肉味道独特，但是肉质较干，处理不好膻味很重，而牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻。更加得到人们的喜爱。
泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。
泡馍味道厚重，回味无穷，外观放豪爽简单，内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既老实，又圆滑；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度。
吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌－－汤较少，口汤－－吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城－－汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。
味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。
“牛羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
“羊肉泡馍”在西安满大街都是，真正地道的却不多。就算是你去了非常有名气的泡馍馆吃，也会因为去的时间不对而对“羊肉泡馍”产生歧义。西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格，比如米家的比较肥美只适合冬天吃，很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡适合春秋吃，很舒服。所以一定要在对的时间吃对的泡馍。
食用方法有三种：
一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。
泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
不同种类
水盆羊肉
水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃，以渭北地区的尤为出名。据传起源于明朝崇祯年间，慈禧太后赐名“美而美”，是西安夏季的应时小吃，由一千多年前的“羊羹”发展而来的，吃时下辣子面（辣椒粉），吃得汗流泱背，西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。
陕西人食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤，陕西澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中，加些新鲜青椒丁，就着羊肉汤。
葫芦头泡馍
“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的“葫芦头”。
葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。
羊杂肝汤泡馍
所谓羊杂，是因为里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠等，羊杂汤故称羊杂。不要觉得这些都是上不得桌的食物，它们各有各的功效：如天花（羊脑）有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者；直提纤有消脂功能；口条（舌头）有壮身补血之能，最宜病愈者常食。羊杂肝汤食用时将馍泡入，也可以就着汤吃，冬天吃暖身养胃。
豆花泡馍
豆花泡馍是陕西省西府宝鸡凤翔地区汉族风味名小吃，其馍采用独特工艺加味料烙成，厚过寸，锅形，敲之有声，俗称“锅盔”，对火候、口感要求严格，色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶；豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。豆花泡馍在宝鸡一带非常流行。
三鲜煮馍
三鲜煮馍原料是丸子、发好的面皮、细皮白肉片，加之用上好的肉骨、鸡鸭肉调好的白汁汤。食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓丸子黄、肉片红、面皮奶色，再加上一点辣子，更是五颜六色，分外好看，也颇能引人食欲。
风味特点
牛羊肉泡馍的特点是料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹"，是一种难得的滋补佳品。
事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
古人评价
慈禧赞道：“肉软不糜、滋味甜美！”
早在唐朝，阿拉伯人走上丝路来到长安经商，旅行者烧着羊肉汤，将怀中的小面饼“饦饦馍”掰着吃；由于馍太干硬，年长的人就将馍倒入汤中一起煮，当时称为“羊羹”，这就是泡馍的前身，堪称为陕西一绝，有“天下第一碗”的美名；当年慈禧太后西走避难时来到西安，也曾吃过道地的羊肉泡馍，她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”，从此羊肉泡馍声名大噪！
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